定番10品・売り込み10品・育成10品の「つくり方と売り方」

　　差をつける育成メニュー10選　　  No.1 　小海老のパプリカマヨネーズ（1～3月） 新春用やハレのためのおつまみ兼おかず商品。売上げが渋いときには海老の特売がよく効きます。そのためには原価を下げるのが有効な手段です。その下げるためのひと工夫は、面倒でも冷凍エビを解凍して自分たちで海老の殻を剥きます。 殻を剥いた海老の腹側に包丁目を入れて海老を伸ばします。伸ばす作業ができない場合は、業務用の天ぷら用「伸ばしエビ」を使います。 ①海老に塩コショウを振り、天ぷら粉を濃い目に溶いて海老に付け、フライヤーの油で揚げます。 ②特別ソースをつくります。マヨネーズ５（業務用硬め）、クリームチーズ１、ケチャップ（色と味付け用）1、甘酢0.5（寿司合わせ酢用の甘酢を使うと便利）の比率で、これをよく混ぜ合わせます。味…