林廣美の今週のお惣菜(309)鯛めしご飯

桜の便りと共に 春は旬の桜鯛 炊き込みご飯の主役です 瀬戸内海地方のご馳走で 今では各地に広がって 人気上昇中です 材料は店で使った 鯛の刺身で残った かぶと（あたま）カマを外して たっぷりの水で茹でて ダシをとりこれに 醤油、塩で味付けして 炊き込みご飯を炊きます はずしたカマをさっと茹でて 身をほぐしてトッピングして 小口切りの葱と刻み海苔 春の香りが匂います ◆惣菜コラム◆ ｢鯛めしご飯｣の売れるノウハウ 鮮魚のアラ、頭と骨でダシを取り、炊くのがいいのですが、今では業務用のキットもあるので、店舗数が多ければキットを利用するのも良い。 鰹節のダシで炊くと味がちぐはぐになるので注意。鰹節の香りの少ない白だし調味料を使うのも良い。 ＜林 廣美＞ 日本フードサービス専門学院　学院長